Fermentacija vina: kontrolirajte temperaturu, kvasac i spremnike za dosljedne rezultate

Kada se mošt od 5.000 litara Pinot Noira zagrije s 22°C na 29°C u šest sati, imate izbor: intervenirati ili prihvatiti bilo koju hlapljivu kiselost i karakter kuhanog voća koji slijede. Vrenje vina nije igra pasivnog čekanja; to je kontrolirani biološki proces s uskim prozorom za kvalitetne odluke. Četiri varijable koje određuju uspjeh su zdravlje kvasca, temperatura, upravljanje kisikom i sanitarni uvjeti. Sve ostalo - oblik spremnika, raspored pumpanja, marka hranjivih tvari za kvasce - alat je za upravljanje ta četiri.

Ovaj vam vodič prvo daje zaključke, a zatim razloge. Ako planirate komercijalnu fermentaciju vina ili rješavate probleme sa zaglavljenom serijom, odjeljci u nastavku usredotočeni su na ono što mijenja ishode na razini proizvodnje.

Osnove fermentacije vina: šećer, kvasac i vrijeme

Alkoholna fermentacija pretvara jednu molekulu glukoze u dvije molekule etanola i dvije molekule ugljičnog dioksida. U vinskom moštu, praktični prozor za suhu fermentaciju je 7 do 21 dan , ovisno o temperaturi, soju kvasca i početnom šećeru. Mošt na 24°Brix s jakim kvascem na 24°C može završiti za 7 dana; isti mošt na 16°C može trajati 18 dana i zadržati više cvjetnih estera.

Tri su broja bitna na početku:

• Početni Brix ili šećer: 21–25°Brix tipično je za suha crvena i bijela vina. Iznad 26°Brixa, osmotski stres usporava kvasac.
• Stopa inokulacije kvasca: Standardno je 20–30 g/hL aktivnog suhog kvasca. Slabo bacanje poziva na divlji kvasac i spore startove.
• Dušik koji se može asimilirati kvascem (YAN): 150–250 mg/L za većinu fermentacija. Ispod 140 mg/L, rizik od zaglavljene fermentacije naglo raste.

Ako mjerite samo jednu stvar prije bacanja, izmjerite YAN i temperaturu. Predviđaju više problema s fermentacijom nego što će ikada biti geometrija spremnika.

Kontrola temperature tijekom fermentacije vina

Temperatura je najjača poluga koju imate nad brzinom fermentacije i aromom. Crvena vina obično fermentiraju na 20-32°C, dok bijela i ružičasta vina preferiraju 12-22°C. Prekoračite gornji raspon i uklonit ćete hlapljive arome, ubrzati proizvodnju hlapljive kiseline i riskirati brzu fermentaciju koja će završiti prije nego što uspijete izdvojiti tanin koji želite.

Spremnici s omotačem i hlađenjem glikolom daju vam kontrolu za održavanje zadane vrijednosti unutar ±1°C. Bez jakni, prepušteni ste na milost i nemilost temperaturi okoline i morate se osloniti na hladno namakanje, noćnu berbu ili prihvaćanje bržeg, toplijeg fermenta. Za komercijalne količine, kontrola temperature nije obavezna; to je razlika između ponovljivog stila i starinske varijacije.

Odabir kvasca i prehrana za pouzdanu fermentaciju vina

Komercijalni sojevi kvasca odabrani su prema kompetitivnom faktoru, toleranciji na alkohol i profilu arome. Divlje ili domaće fermentacije mogu proizvesti složenost, ali također uvode nepredvidivost: prirodna fermentacija ima 3 do 5 puta veću vjerojatnost zastoja ako se YAN i temperatura ne upravljaju pažljivo. Za pouzdanost proizvodnje, većina vinarija stavlja poznati soj i dodaje hranjive tvari u dvije faze: pri inokulaciji i pri smanjenju šećera na jednu trećinu.

Razmnožavanje kvasca korak je koji pretvara malu kulturu u spremnik za bacanje dovoljno velik za spremnik od 10.000 litara. Radeći to unutar kuće s namjenskim pogonom za razmnožavanje smanjuje se ovisnost o opskrbi suhim kvascem i daje vam dosljednu, aktivnu kulturu u točnom trenutku kada vam je potrebna.

Automatizirano postrojenje za razmnožavanje kvasca Industrijsko pivovarstvo velikih razmjera zahtijeva stalnu opskrbu velikih količina čistih kultura kvasca, što ručni sustavi ne mogu pouzdano osigurati. Naš automatizirani razmnoživač kvasca... Pogledajte proizvod →

Ako više volite suhi kvasac, rehidrirajte u 10 puta većoj težini vode od 35–38°C s 50 g/hL šećera. Nemojte dodavati hranjive tvari izravno u vodu za rehidraciju—to može izazvati stres kod kvasca prije nego što ponovno izgradi svoju membranu.

Fermentacija crvenog naspram bijelog vina: razlike u procesu

Fermentacija crnog vina uključuje kontakt s kožom. Poklopac opne i krutine mora se držati mokrim kako bi se izbjegla acetifikacija i ekstrahirali boja i tanin. Učestalost pumpanja ili punch-down određuje ekstrakciju: dva prepumpavanja dnevno na vrhuncu fermentacije tipična su za crveno u bordoškom stilu , dok se delikatni pinot crni može jednom lagano ubosti dnevno. Nasuprot tome, fermentacija bijelog vina obično počinje nakon prešanja i taloženja, bez dodira s kožom. Cilj je zaštita: niska temperatura, minimalna količina kisika i čisti sok.

Za crvene, spremnik s automatskim pumpanjem smanjuje rad i poboljšava konzistenciju. Također vam omogućuje planiranje ciklusa vađenja noću bez posade na gradilištu.

Posuda za fermentaciju crnog vina s automatskim pumpanjem Izdvajanje optimalne boje i tanina iz pokožice crnog vina tradicionalno zahtijeva naporno ručno "bušenje". Naša posuda za fermentaciju crnog vina automatizira ovo... Pogledajte proizvod →

Odabir opreme koji oblikuje rezultate fermentacije vina

Materijal spremnika, oblik i dizajn plašta izravno utječu na kinetiku fermentacije. Nehrđajući čelik 304 je prihvatljiv za većinu kontakta s vinom, ali 316L je poželjan za moštove s visokim udjelom kiseline ili klorida. Konusno dno pomaže u skupljanju taloga i smanjuje gubitke u policama. Udubljeni ili kanalni omotači osiguravaju površinu za hlađenje; spremnik s nedovoljnim prostorom za hlađenje teško će zadržati 18°C ​​tijekom ljetnog dana od 28°C.

Spremnici promjenjivog kapaciteta korisni su kada prerađujete više sorti grožđa ili male serije. Podesiva unutarnja stijenka ili uklonjiva ploča omogućuje vam promjenu radnog volumena bez kupnje drugog spremnika. Ta je fleksibilnost važna kada berba daje 15% više plodova od očekivanog ili kada želite isprobati novi kvasac na maloj seriji.

Varijabilna Capacity Wine Fermentation Tank Vinarije malih serija često se bore s oksidacijom kada prinosi berbe ili volumeni fermentacije ne odgovaraju savršeno kapacitetu spremnika. Naša fermentacija vina promjenjivog kapaciteta... Pogledajte proizvod →

Ostale značajke koje treba specificirati: bočni kanal za jednostavno čišćenje, držač za polaganje na najnižoj točki, ventil za uzorkovanje na sredini visine i CIP kugla za prskanje. Svaki povećava troškove, ali svaki također smanjuje rad i unos kisika tijekom prijenosa.

Sanitacija i CIP u fermentaciji vina

Nakon fermentacije, spremnici se moraju očistiti prije sljedeće šarže. Vinski kamen, naslage tartarata i filmovi kvasca stvaraju utočište mikroba koje mogu pokvariti naknadne fermentacije. Validirani CIP ciklus obično koristi 1-2% kaustične otopine na 70-80°C tijekom 15-20 minuta, nakon čega slijedi ispiranje kiselinom i konačno ispiranje pitkom vodom. Za male vinarije rade ručna ili poluautomatska CIP kolica; za veće podrume, automatizirani klizni uređaj s bilježenjem podataka omogućuje ponovljivost i provjeru.

Ako niste sigurni podržava li vaš trenutni dizajn spremnika učinkovito čišćenje, pregledajte osnove geometrije i odvodnje spremnika za fermentaciju. Ovaj vodič o radu spremnika za fermentaciju pokriva unutarnje značajke koje CIP čine praktičnim.

Nikada nemojte koristiti istu opremu za čišćenje vodova za sokove i vodove za otpadnu vodu. Unakrsna kontaminacija čest je izvor bakterija Brettanomyces i octene kiseline u komercijalnim podrumima.

Skaliranje fermentacije vina od probne serije do komercijalnog volumena

Pilot fermentacije u spremnicima od 100 litara rijetko predviđaju učinak od 20.000 litara. Proizvodnja topline se mjeri s volumenom, ali površina za hlađenje s površinom. Mošt za fermentaciju od 10.000 litara može generirati dovoljno topline da podigne temperaturu za 5°C dnevno ako hlađenje ne uspije. Zbog toga je za komercijalne projekte potreban izračun toplinskog opterećenja prije odabira spremnika, a ne nakon.

Fermentacijske linije "ključ u ruke" kombiniraju drobljenje, prešanje, hlađenje mošta, spremnike za fermentaciju, sustave pumpanja i CIP u koordinirani proces. Cilj je ukloniti ručne odluke koje se razlikuju između operatora. Automatizacija ne zamjenjuje procjenu proizvodnje vina; svaki put izvršava vaš odabrani protokol na isti način.

Ako planirate novo postrojenje za fermentaciju vina ili proširite postojeći podrum, razgovarajte s dobavljačem opreme na vrijeme. Zatražite pregled procesa i ponudu za dimenzioniranje spremnika s vašim očekivanim ciljevima Brixa, volumena i stila. Prava specifikacija spremnika sprječava kasnije skupe naknadne ugradnje.

Fermentacija vina više nagrađuje pripremu nego intervenciju. Izmjerite YAN i temperaturu prije bacanja. Odaberite soj kvasca koji odgovara vašem stilu i ciljanom alkoholu. Držite fermentaciju unutar temperaturnog okvira. Očistite spremnik kao da sljedeća berba ovisi o tome - jer ovisi. Vinarije koje proizvode konzistentno vino nisu one s najskupljim spremnicima; oni su ti koji kontroliraju četiri varijable i dizajniraju svoju opremu oko te kontrole.